Probiotici

di Laura NAPOLI

Il termine probiotico, dal grego "pro-bios", significa "a favore della vita.
I probiotici sono microrganismi vivi che, se assunti in adeguate quantità, forniscono benefici per la salute, come ad esempio un supporto per la salute gastrointestinale, migliorando la regolarità, rafforzando il sistema immunitario e aiutando a sintetizzare alcune vitamine per il nostro organismo.
Nel 2001 l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha definito i probiotici come quelle "colture di microrganismi vivi che, quando ingerite in quantità adeguate, conferiscono benefici in termini di salute all'ospite".
Nel nostro intestino ci sono migliaia di miliardi di batteri, oltre 500 tipi diversi; Il tratto gastrointestinale da alloggio ad un complesso ecosistema batterico chiamato microflora intestinale, che può contenere sia batteri "buoni che cattivi".
Quando avviene un'alterazione della flora batterica intestinale, ad esempio a causa di stress intenso o mediante l'assunzione di antibiotici, la presenza di batteri "cattivi" può avere un impatto negativo sulla salute generale.
I probiotici sono integratori a base di batteri "fisiologici" che tengono sotto controllo i batteri "cattivi", aiutando a ripristinare il naturale equilibrio della microflora intestinale.

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Alimentazione e gastrite

 di Laura NAPOLI

 La dieta per la gastrite si basa innanzitutto sull'osservanza di alcune norme comportamentali molto semplici come:

1) Mangiare lentamente.

Una corretta masticazione rende più agevole la digestione e riduce i tempi di permanenza gastrica del cibo.

Per questo motivo è importante evitare di abbuffarsi e fare molta attenzione con quei cibi di difficile masticazione (soprattutto quando la dentatura non lo consente).

Oltre a masticare lentamente è importante farlo in un'atmosfera rilassante rimanendo seduti per qualche decina di minuti al termine del pasto. Si sconsiglia invece di mangiare nei momenti in cui si è particolarmente nervosi o stanchi.

2) Evitare pasti abbondantiIn presenza di gastrite è molto importante ripartire correttamente i pasti nell'arco della giornata. Bisogna innanzitutto sforzarsi di mangiare ad orari regolari senza mai saltare un pasto o ritardarlo eccessivamente.

 Per non affaticare troppo lo stomaco.

Uno spuntino a metà mattina e uno nel pomeriggio contribuiscono a tamponare l'acidità di stomaco evitando che questa salga troppo a causa del digiuno prolungato.

3) Se i sintomi della gastrite sono particolarmente intensi e sfociano in vomito e/o diarrea è importanteprevenire la disidratazione aumentando il consumo di liquidi. La saliva ed i liquidi proteggono le muscose esofagee dai succhi gastrici

4) Il latte, essendo un cibo alcalino, ha un immediato effetto positivo in quanto la sua basicità va a contrastare (tamponare) l'acidità del contenuto gastrico. Il latte, soprattutto quello intero, è però ricco anche di grassi e proteine che aumentano l'acidità gastrica e rallentano lo svuotamento dello stomaco.

Il latte ha quindi un effetto benefico nell'immediato ma, soprattutto se si esagera con le quantità, dopo il sollievo iniziale può causare una veloce ricomparsa dei sintomi.

5) Quando la fase acuta della gastrite è passata fate delle prove, ingerendo piccole quantità di determinati alimenti. Esiste infatti una certa variabilità individuale a causa della quale alcuni cibi controindicati per qualcuno potrebbero essere ben tollerati da altri.

ALIMENTI SCONSIGLIATI:

1) Pasti abbondanti ricchi di grassi; andrà quindi limitato il consumo di carni e pesci grassi o conservati (sotto sale, sott'olio, affumicati ecc.), molluschi e crostacei, formaggi grassi (specie quelli fermentati come gorgonzola e pecorino), condimenti ed intingoli vari.

2) Alimenti poco cotti

3) Bevande alcoliche (specie i superalcolici), The, caffè, bibite gassate.

4) Alimenti freddi (bevande ghiacciate, gelati, granite) specialmente a stomaco vuoto

5) Frutta acidula (limoni, mandarini, arance, cedro, ananas, ribes, melograno) e frutta secca (troppo ricca di grassi e proteine). Succhi di frutta acidi (pompelmo, ananas, agrumi in genere)

6) Aceto, aceto balsamico, spezie (pepe, aglio e peperoncino soprattutto) e cibi piccanti.

7) Verdura cruda (a seconda della sensibilità individuale), pomodori crudi, peperoni. La verdura con molte fibre può essere ingerita solo se cotta (la cottura al vapore è ideale) così da rendere più digeribili le fibre.

ALIMENTI CONSIGLIATI:

1) Latte (con moderazione preferendo quello p. scremato), yogurt.

2) Alimenti leggeri a basso contenuto lipidico (carni bianche, pesce magro, formaggi magri non fermentati) preparati con metodi di cottura leggeri (vapore, bollitura, saltatura con olio extravergine di oliva o cottura alla griglia facendo ben attenzione a non bruciare parti dell'alimento). Cercare comunque di non consumare nello stesso piatto proteine di diversa provenienza come uova e legumi o carne e formaggi.

3) Frutta non acida (mele, banane, ecc)

4) Verdure e ortaggi cotti. Per poter mangiare anche la verdura ricca in fibra si consiglia di passarla.

Dott.ssa Laura Napoli

Biologo Nutrizionista
Studio via G. Sciuti, 56 - 90144 Palermo
Studio via Isnello, 119 - 90016 Collesano (PA)
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I CEREALI INTEGRALI: QUALI SONO E PERCHE’ SONO IMPORTANTI

di Laura NAPOLI

I cereali sono i chicchi che si trovano nella spiga di varie piante, che si possono consumare appunto in chicco (come il riso, l'orzo, il farro, ecc.) oppure in farina (per fare il pane, la polenta, la pasta, ecc.).

I cereali integrali, a differenza di quelli raffinati, mantengono il chicco completo: lo strato di crusca e il germe (che contengono fibre, vitamine e minerali), e l'endosperma, ricco in amido e roteine.

I cereali raffinati, infatti, perdono gran parte delle sostanze benefiche (fibre, vitamine, minerali) durante il processo di macinazione e raffinazione, oltre ad essere disidratati e addizionati con sale, zuccheri e grassi.

1) le farine integrali (avena, frumento, mais e segale)

2) i cereali integrali in chicco (amaranto, avena, farro, frumento, grano saraceno, mais, miglio decorticato, orzo mondo, quinoa, riso selvatico, integrale e semintegrale, segale). Alcuni possono essere solo parzialmente raffinati (semi-integrali), quindi privati soltanto di una partedella crusca.

3) il bulgur (di frumento e di farro)

4) vari prodotti da forno (cracker, grissini, ecc)e da colazione

5) pane e pasta integrali (di frumento o di altri tipi di cereali)

I cereali raffinati invece sono le farine bianche, pane e pasta bianchi, latte vegetale di riso e avena e i cereali in chicco non integrali come il riso brillato o l’orzo perlato.

Le proprietà nutrizionali dei cereali integrali sono numerose: sono ricchi di carboidrati complessi, fibre, proteine, fibre solubili ed insolubili, vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridossina e acido folico), vitamina E, minerali (ferro, zinco, magnesio e selenio).

I carboidrati contenuti nei cereali sono carboidrati complessi, soprattutto amido.

La presenza di fibre li rende un carburante eccellente, perché vengono assorbiti più lentamente dall’intestino mantenendo, così, stabili per molto tempo i livelli di glicemia.

Le proteine presenti sono di buona qualità, pur non avendo elevate dosi di lisina ma con l’associazione di altri cibi vegetali, viene facilmente compensata questa mancanza.

Le fibre contribuiscono ad abbassare i livelli di colesterolo e il rischio di malattie vascolari; inoltre contribuiscono al naturale transito intestinale prevenendo così la stipsi e la iverticoli.

I cereali integrali, e tutti i prodotti che contengono fibre, hanno una ridotta densità calorica, che si riduce ulteriormente con la cottura, permettendo così di raggiungere più velocemente il senso di sazietà e di mantenerlo più a lungo.

Tra le vitamine del gruppo B contenute nei cereali integrali, ricordiamo in particolare l’acido folico, importante nella produzione di globuli rossi e nel prevenire (nelle donne in gravidanza) lo sviluppo della spina bifida e altri difetti del tubo neurale nel feto.

La vitamine E, invece, ha un forte potere antiossidante.

VANTAGGI NELLA SALUTE:

Il consumo regolare di cereali integrali, nel contesto di una dieta equilibrata è in grado di:

1) ridurre il rischio di malattie coronariche

2) ridurre il rischio di alcuni tipi di tumore, in particolare del colon-retto

3) aiuta a mantenere la funzionalità intestinale

4) aiuta a tenere sotto controllo il peso corporeo

5) aiuta a prevenire il diabete melato di tipo 2

6) aiuta a mantenere buoni i livelli di glucosio e di lipidi ematici in paziente affetti da diabete melato di tipo 1 e 2.

Cerchiamo quindi di sostituire il più possibile dalla nostra alimentazione i cereali raffinati con quelli integrali….la salute al primo posto.

Dott.ssa Laura Napoli
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La soia…proprietà e benefici

La soia è una pianta erbacea annuale delle Papilionacee, proveniente dalla Cina e dal Giappone, molto diffusa e coltivata per il foraggio e per l'estrazione dell'olio; è formata da foglie trifogliate, grappoli di fiori violetti o bianchi e baccelli con semi oleosi. Ha un elevato contenuto proteico (oltre il 35% contro il 20-25% delle altre leguminose) e lipidico (il 18%) ed è facilmente adattabile a ogni tipo di suolo; ciò la rende interessante da un punto di vista scientifico.

Le varietà - Vi sono due varietà di soia: la soia gialla (la più commercializzata) e la soia nera (che invece viene consumata soprattutto sul luogo di produzione). Altri semi vengono chiamati "soia"  ma appartengono in realtà alla famiglia dei fagioli: la soia rossa, detta azuki e la soia verde, detta fagiolo mung.

I principali produttori mondiali sono gli Stati Uniti, la Cina, l'India, l'Argentina e l'Italia.

Giudizio alimentare - Rispetto ai legumi nostrani, presenta una ripartizione tra macronutrienti diversa, fino al 35% di proteine e al 18% di grassi, contro, rispettivamente, il 20% (proteine) e il 2% (grassi) di fagioli, ceci e lenticchie. Inoltre, accanto all'apporto nutrizionale di alto valore, la soia contiene anche gli isoflavonoidi ai quali è riconosciuta un'azione pocolesterolizzante e di supporto alla produzione ormonale femminile. Grazie all'apporto notevole di lipidi, la soia produce derivati non solo proteici, ma anche con notevole componente di grassi, venendo a sostituire alimenti come il formaggio o l'olio.

Inoltre la presenza di fitoestrogeni (estrogeni di origine vegetale) agisce come sostituto degli estrogeni naturali in situazioni di carenza, come la menopausa, contrastando l'insorgere dell'osteoporosi, la cui causa principale è appunto la riduzione della produzione degli estrogeni da parte del corpo femminile. Secondo uno studio dell'Università di Bologna, 60 grammi di proteine di soia sono la dose giornaliera necessaria per contrastare i sintomi più fastidiosi della menopausa, causati appunto dalla caduta di produzione di ormoni sessuali femminili.

L'integrazione di fitoestrogeni diminuisce anche la probabilità di cancro al seno, la cui frequenza nelle donne asiatiche è decisamente inferiore a quella delle donne europee. La soia è però un limento interessante anche per l'uomo, in quanto alcuni studi hanno documentato una connessione tra una dieta ricca di proteine di origine vegetale derivante dalla soia e un basso rischio di contrarre il cancro al colon e alla prostata, due delle cause più diffuse di mortalità tra gli uomini.

Come alimento è inoltre importante per gli effetti benefici nella riduzione del colesterolo, nonché come fonte di proteine nell'alimentazione vegetariana.

Sicuramente la soia è un ottimo alimento, ma non può essere usato come sostituto universale al posto del latte (latte di soia) o della carne (hamburger vegetali). Non è sovrapponibile perfettamente con i corrispondenti alimenti animali e un eccessivo consumo di soia rende difficoltoso l'assorbimento di micronutrienti come lo zinco. Inoltre è del tutto ingiustificata la sostituzione dell'olio d'oliva con quello di soia. La posizione più ragionevole consiste nel considerare la soia un valido alimento alternativo a quelli di origine animale, facendoli convivere tutti nella propria dieta.

Alimentazione - La soia può arrivare sulle nostre tavole sotto diverse forme:

▪ La farina di soia è simile alla farina estratta dai cereali, con la differenza che si utilizza come fonte il seme della soia. Si può

usare come le normali farine in cucina per la preparazione di pasta, biscotti, dolci e pane. A differenza delle farine da cereali, non contiene glutine quindi può essere una valida alternativa per i

celiaci. L'unica avvertenza durante la preparazione delle ricette consiste nell'abbassare la temperatura di cottura (rispetto a quanto si farebbe con l'impiego di farine di cereali) in quanto la farina di soia tende maggiormente a imbrunire.

▪ La carne di soia è l'ultimo metodo di trasformazione di questo legume in ordine di tempo; la farina viene lavorata e resa simile alla carne.

▪ I germogli (di sapore vagamente simile al burro) si ricavano dalla pianta appena nata e sono consumati come verdure.

▪ Il latte di soia è forse il derivato più comune e facilmente reperibile, anche se è quello che contiene una percentuale di proteine minore. Si ottiene dalla macerazione dei semi di soia in acqua.

Usato come sostituto del latte vaccino, tuttavia, a differenza di quest'ultimo, non contiene vitamina D e calcio; per questo motivo in commercio sono in vendita versioni di latte di soia "integrate"

con i minerali e vitamine aggiunte. In compenso il latte di soia è privo di lattosio, lo zucchero tipico del latte di origine animale e, come tale, può essere adatto per chi presenta intolleranza a questo componente. Come tutti i derivati della soia è privo di colesterolo ed è ricco di acidi grassi polinsaturi. Può provocare allergie a causa del contenuto in nichel.

▪ Il miso è particolarmente diffuso in Giappone. Salsa vegetale, costituita da miscele fermentate di semi di soia, acqua, sale e riso.

Si usa generalmente come insaporitore di minestre e a volte viene venduta in versione aromatizzata.

▪ Il natto, simile al miso, ma dal gusto più deciso, è scarsamente conosciuto in Italia.

▪ L'olio di soia reperibile sul mercato è quello lavorato a caldo e trattato chimicamente; non ha particolari qualità.

▪ Pane, pasta e fiocchi, che vengono ottenuti miscelando farina di soia e farina di frumento.

▪ Le noccioline di soia sono costituite dai semi di soia fatti saltare nell'olio o tostati; sono usate per condire piatti o insaporire yogurt o primi.

▪ La salsa di soia viene prodotta mediante la fermentazione della soia e del frumento, dell'orzo e del riso, cotti in precedenza in acqua e con aggiunta di sale.

▪ Il tamari è una salsa di soia giapponese (anche se sembra che lemodalità tecniche di produzione siano state introdotte nel paese del Sol Levante dalla vicina Cina circa 2.500 anni fa).

▪ Il tao-you è un'altra salsa, ricavata però dalla soia nera.

▪ Il tempeh è un alimento molto diffuso in Indonesia, a base di soia bollita e fermentata. Dai semi di soia fermentati si ottiene un composto pastoso usato per insaporire la pasta o il riso, come una specie di sugo, oppure in panini o insalate o per insaporire le grigliate.

▪ Il tofu (formaggio di soia) si ottiene dalla coagulazione del latte di soia effettuata con composti del sodio (cloruro o solfato). Esistono molte versioni di tofu e non tutte gualmente appetibili per il gusto italiano. Cremoso e denso, ha l'aspetto simile al tomino o alla mozzarella. Essendo un derivato del latte di soia, ne presenta tutti i lati positivi (assenza di colesterolo e grassi saturi) e i lati negativi (scarso apporto di sali minerali). Può essere un parziale sostituto di uova o carne.

▪ Lo yogurt si ricava dal latte di soia.

Dott.ssa Napoli Laura

Biologo nutrizionista

via G.Sciuti, 56, Palermo;

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